Traditionell aber schnell
Für die Qualität der Ernte ist zunächst der optimale Zeitpunkt entscheidend. Oliven sollten möglichst genau zu dem Zeitpunkt geerntet werden, wo ihre Farbe von grün zu schwarz wechselt. Dann haben sie die optimale Reife und den maximalen Ölgehalt. Die anschließende Verarbeitung der Oliven muss dann schnellstmöglich, spätestens jedoch innerhalb der
nächsten 24 Stunden, erfolgen, um zu verhindern, dass die Früchte verderben. Um sicherzustellen, dass die Haut der Früchte nicht verletzt wird und damit der unerwünschte Oxidationsprozess in Gang kommt, werden die Oliven vor dem Transport möglichst vollständig von Steinen, Erde und Verunreinigungen befreit.

Kalt gepresst und kostbar
Die Weiterverarbeitung erfolgt direkt in der Ölmühle. Die Olivenöl-Gewinnung ist im Prinzip einfach und hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert. Die modernen Ölmühlen sind lediglich schneller, sauberer und hygienischer als früher, ohne am hergebrachten Verfahren Grundsätzliches zu ändern.

Natives Olivenöl wird, da es ein absolut reines Naturprodukt ist, anders als andere Speiseöle, weder durch chemische Zusätze extrahiert noch raffiniert. Die Ausbeute ist daher eher gering, und somit ist naturreines Olivenöl kostbar. Man unterscheidet die Verarbeitung durch Pressen oder durch Schleudern bzw. Zentrifugieren. Bei beiden Methoden werden die Oliven zunächst zu einer Paste zerquetscht, die Fruchtfleisch, Kern, Öl und Fruchtwasser enthält. Die Temperatur der Paste steigt während der Verarbeitung nie über 30°C, weshalb sich das Verfahren „Kaltpressung“ nennt. Dabei bleiben alle hitzeempfindlichen, ernährungs-physiologisch wertvollen Vitamine und essentiellen Fettsäuren ebenso wie alle Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe der Olive vollständig erhalten.

Pressen
Beim Pressen wird die Paste auf Netzen oder auf pfannenförmigen Korbmatten, so genannten Capachos, verteilt und diese werden aufeinander gestapelt. Durch das Eigengewicht wird der Saft herausgepresst. Die so gewonnene Flüssigkeit wird in einem Auffangbecken gelagert, in dem das Öl sich auf natürliche Weise vom Wasser trennt – Öl ist leichter als Wasser und schwimmt daher auf dessen Oberfläche.

Schleudern
Die Zentrifugierung ist die schonendere Methode und wird ca. bei 80% der Olivenöl-Gewinnung eingesetzt. Die Fruchtmasse wird in eine zwei- oder dreiphasige Zentrifuge gegeben, die ununterbrochen arbeitet und auch Endlos-Zentrifuge heißt.

Im ersten Schritt wird die Paste zerquetscht, dann trennt eine waagerechte Trennschleuder (decanter) die Feststoffe von der Flüssigkeit, eine senkrechte Trennschleuder die Flüssigkeit in Olivenöl und Fruchtwasser. Da die Endlos-Zentrifuge wesentlich mehr Öl in kürzerer Zeit extrahieren kann, verkürzt sich die notwendige Lagerzeit der Oliven und die Früchte werden frischer verarbeitet.

Ob trüb oder klar, immer naturrein
Sobald das Wasser abgeschieden ist, wird das Öl einer ersten Filterung unterzogen. Danach wird es gelagert, damit sich die bei der Grobfilterung nicht erfassten Teilchen absetzen. Es kann dann als “naturtrüb“ abgefüllt oder noch einmal feingefiltert werden, wonach es glasklar ist. Der Grad der Trübung ist also keine Frage der Qualität, sondern eine des Geschmacks
oder – wenn man so will – der Ästhetik.